Ottolenghi reivindica la cocina como refugio ante un mundo ‘cada vez más ruidoso’

El chef israelí afincado en el Reino Unido Yotam Ottolenghi reivindica la cocina como un espacio de paz ante un mundo cada vez más estridente, entre conflictos y ruido en las redes sociales, en su último libro 'Más Simple'.

"Yo digo a la gente que entre fogones puede encontrar consuelo y la sensación de estar presente. Es un refugio maravilloso, porque cocinar es algo manual y te nutre. Escoge una receta sencilla y te sentirás bien contigo mismo", dice en una entrevista con EFE en la Cocina de Pruebas Ottolenghi, su laboratorio culinario en el norte de Londres.

A su alrededor, Verena Lochmuller, coautora de su duodécimo libro, y otros miembros del equipo experimentan con sabrosas fórmulas e ingredientes que acabarán en el menú de sus restaurantes, en sus tiendas y en los artículos que escribe para 'The Guardian' y 'The New York Times'.

Aunque sus orígenes en el Levante mediterráneo aún marcan su estilo, el hostelero de 57 años señala que 'Más Simple' es una obra de fusión global, donde el foco es "proponer maneras creativas y fáciles de utilizar los productos".

Junto a un salmón adobado con limas negras iraníes se encuentran tomates asados con 'za'atar' (combinación de hierbas de Oriente Próximo), ensaladas con 'tahini' (pasta de semillas de sésamo) o incluso una versión de la sopa de pan española.

El efecto Ottolenghi y las redes

Nacido en Israel en 1968, Ottolenghi cambió el periodismo para formarse inicialmente en pastelería cuando se mudó a Londres hace casi 30 años.

Su primer local, que abrió en 2002 con el palestino Sami Tamimi en el barrio de Notting Hill, revolucionó el panorama gastronómico londinense con su toque exótico y exuberante, lo que se conoció como el 'efecto Ottolenghi'.

Este 'efecto', reflexiona, significa "crear un plato lleno de color, sabor, abundancia y luz". "Nuestra comida tiene contraste de sabores y texturas, quiero que intrigue y haga pensar. Celebra las verduras e incorpora especias y condimentos. Es algo 'ruidoso', pero un ruido apetecible", explica a EFE.

Para Ottolenghi, judío de ascendencia italiana y alemana, el 'ruido' del que hay que desconectar son "las malas noticias, los extremismos políticos, la gente que grita y no escucha".

También "los mensajes contradictorios relacionados con la alimentación" en las redes sociales, una herramienta que utiliza pero de la que, dice, hay que saber distanciarse.

"Se habla mucho de dietas, de nutrientes, de lo que es bueno y lo que es malo, hasta el punto de que estamos perdiendo nuestros instintos. Y luego está el postureo: si no lo cuelgo, no existe", lamenta.

Su amada Jerusalén

El conflicto palestino-israelí es inevitablemente uno de los 'ruidos' que acompañan su vida.

En 2008, escribió con Tamimi uno de sus libros más exitosos, 'Jerusalén', en el que ensalzaban las delicias de la ciudad natal de ambos como un ejemplo de lo que unía a la comunidad palestina y la diáspora judía.

"Ahora lo leo y me parece hasta ingenuo. Tratábamos de celebrar la vida a través de la comida, y actualmente hay una catástrofe total y no mejora, con gente que muere todo el tiempo", declara a EFE.

En su obra, Ottolenghi es cuidadoso al atribuir el origen de cada tradición culinaria, consciente de que en Oriente Próximo la comida puede ser una seña de identidad.

Es difícil hablar de una gastronomía israelí, admite, porque "es una nación muy joven que ha recibido influencias de muchas culturas, sobre todo de la palestina", lo que "a veces no se reconoce lo suficiente".

Con su familia en Londres, al igual que en su trabajo, Ottolenghi sigue interesado en explorar las cocinas del mundo. Según dice a EFE, no es raro verle con su marido y dos hijos en el restaurante japonés de su barrio o comiendo 'dim sum' en un chino en Chinatown.

Judith Mora